醤油に薄口と濃口があるのをご存知ですか？
料理をする人ならご存知かもしれません。
減塩醤油などとは違いますよ。
見た目は分かりやすく、一目で薄口と濃口が区別できます。
でも、詳しく調べてみると疑問が出てくるんです。
薄口の方が濃口より塩分は高めだったりするんですね。
薄口醤油と濃口醤油、
どんな違いがあるのでしょうか？
調べてみました！
薄口醤油と濃口醤油の製造方法の違いは？
まずは薄口醤油と濃口醤油のJAS規格の規定を見てみましょう。
○こいくち醤油
しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものいう。○うすくち醤油
しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいう。https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/pdf/kikaku_33.pdf
濃口醤油はシンプルです。
要するに普通の醤油が濃口醤油なんです。
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薄口醤油についてはこれだけだとよく分かりませんよね。
ただ、薄口醤油の最後のところは結構重要なところです。
「色沢の濃化を抑制したもの」というところですね。
薄口醤油とはその名の通り色が薄めになります。
ちなみに薄口醤油はもともと淡口（うすくち）と書かれていました。
淡い色をしているから淡口な訳です。
実は、薄口は他にも薄いものがあります。
それが、香り。
薄口醤油は濃口醤油と比べ、発酵を抑えているのが特徴なんです。
そのため、色はもとより、香りも薄くなっているんですね。
ちなみに薄口醤油は発酵を抑えているがために塩分が多めになります。
どういうことかというと、発酵を抑えているので、
変質しやすくなっているんです。
だから、塩分を多めにすることで変質を抑えるんですね。
ちなみに薄口醤油の塩分は18-19%、濃口醤油の塩分は16%です。
薄口醤油と濃口醤油の使いみちは？
続いて使い方を見てみましょう。
濃口醤油については分かりやすいですね。
普通の醤油ですから、普段の使いみちをイメージしてください。
薄口醤油は関東の人にとってはイメージしにくいかもしれません。
薄口醤油は主に関西地方で使われているんですね。
特に京料理に使われます。
魚や野菜の味や色合いを生かすのに使ったり、
関西風のうどんのつゆにも使ったりします。
関西では昆布だしを多く使うので、
風味のあまり強くない薄口醤油を使うんですね。
まとめ
それでは最後にまとめておきましょう！
薄口醤油は発酵を抑え、熟成期間を短くすることで
醤油の色や風味を薄くしている醤油。
濃口醤油は一般的な普通の醤油。
薄口醤油は発酵を抑えている分変質しやすく、
そのため、塩分は多めになっている。
なので、醤油の風味としては薄いが、塩分という意味では濃い。
こんな感じでしょうか！
ちなみに薄口醤油がない時に濃口醤油で代用する方法もなんとなく分かりますね！
風味を薄くするわけですから、濃口醤油の量を分量より少なめにして入れ、
それだと塩分が弱くなるので、少し塩を足すのです。
あまりお勧めはしませんが、どうしてもという時はこうするとなんとかなるようですよ！