ラムとマトンの違いは？ホゲットって何？
2016/12/07
昔、中東に住んでいた頃は
よくマトンの肉を食べていたので、
懐かしくなったのですが、
日本ではなかなか売っていないんですね。
基本的に羊肉といったらラムなようです。
好みは人それぞれなので、日本人がラム好みなのはわかりますが、
少しぐらいはあってもいいのになと思います。
とはいえ、私もラムとマトンの正確な違いを知っているわけではありません。
この機会に調べてみました！
ラムとマトンの違いは？
ラムとマトンの違いは直感的にはシンプルです。
ラムは仔羊の肉、マトンは成長した羊の肉です。
とはいえ、正確な違いはあまり知られていません。
と言うわけで正確なものを。
ラムは生後1年未満の仔羊（雌羊・雄羊）。
マトンは生後2年以上から7年未満の成長した羊（雌羊・去勢された雄羊）。
ちなみにラムとマトンの間に若干のブランクがあるのに
気づかれた方は多いと思います。
生後1年以上、2年未満の羊（雌羊・去勢された雄羊）をホゲットと言います。
これだけでも細いのですが、
実はもう1つ基準があります。
その基準とは歯です。
ラムは永久歯が生えていない仔羊。
ホゲットは永久門歯が1本以上生えた羊。
マトンは永久門歯が2本以上生えた羊。
門歯とはいわゆる前歯のことですね。
羊の場合は上顎に前歯（＝門歯）がないので、
下顎に生えている4本の門歯の中の永久歯の数で
その羊がラムかどうかが決まるんですね。
ちなみにまだ細い区別がある？
実はラムを大量消費する国では
ラムにさらに細い区別があるんですね。
Milk-fed Lamb（母乳だけで4-6週間育てた仔羊）
Young Lamb（生後6-8週間、ミルクだけで育てた仔羊）
Spring Lamb（母乳だけで3-5ヶ月育てた仔羊）
Grass-fed Lamb（ミルクで育てた後、3-6ヶ月牧草で育てた仔羊）
Grain-fed Lamb（出荷前に穀物を与えて、体が大きくなるように育てられた仔羊）
Milk-fed Lambが一番柔かく、味も良いとされているそうですが、
なんか躊躇する気持ちがあるのは私だけでしょうか？
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マトン肉には匂いがある？
基本的に羊肉といったらラムなのは、
マトンには特有の匂いがあるからと言われています。
ところが、ラム肉の特有の芳香は草食動物特有のもので、
葉緑素がフィトールという化学物質に変化してできたものだそう。
と言うことは牛にもその匂いがあるのですが、
私たちが気づいていないのは、
牛が牧草を食べるのは一時的で、
出荷される頃は大豆やトウモロコシを食べているからなんですね。
マトンの匂い自体はきちんと香辛料を使うと気にならなくなるそうです。
実際、中東の羊肉はマトンですが、全然匂いは気になりませんでした。
まとめ
それではラムとマトンの違いをまとめましょう！
ラムは永久歯が生えていない後1年未満の仔羊。
ホゲットは生後1年以上、2年未満の永久門歯が1本以上生えた羊。
マトンは生後2年以上から7年未満の永久門歯が2本以上生えた羊。
ホゲットはあまり知られていませんが、
ネットで調べてみると手に入るようですから、
今度試してみたいと思います！